HACCP sistem (Hazard Analysis and Critical Control Point System):

• je preventivni sistem, ki omogoča identifikacijo oziroma prepoznavanje, oceno, ukrepanje in nadzor nad morebitno prisotnimi dejavniki tveganja v živilih, ki lahko ogrožajo zdravje človeka,
• je kratica za sistemsko metodo, ki ugotavlja in ocenjuje dejavnike tveganja pri posameznih postopkih proizvodnje in prometa z živili,
• določa načine kontrole in prepoznava kritične kontrolne točke (KKT),
• danes predstavlja najuspešnejšo metodo za proizvodnjo varnih živil.
  

Razvil se je v 60-tih letih ob sodelovanju vojaških laboratorijev ZDA in nacionalne aeronavtične vesoljske administracije (NASA) z namenom zagotoviti varna živila za astronavte. Načrtovati je bilo treba proizvodnjo živil, ki bo zagotavljala odstranitev patogenih klic in toksinov iz hrane. Vpeljava HACCP sistema je to omogočila.

Prvič je bil uporabljen v živilski industriji leta 1971 in predstavljen na ameriški konferenci »varne hrane«. Evropska skupnost ga je vključila v evropsko zakonodajo 14. junija 1993 z direktivo 93/43 EEC. Direktiva 93/43 EEC se nanaša na higieno živil, v 3. členu postavlja zahtevo, da morajo nosilci dejavnosti v promet in proizvodnjo živil vgraditi principe sistema HACCP.

Tudi v Sloveniji je z novo zakonodajo o zdravstveni ustreznosti živil postavljena zahteva, da morajo biti principi HACCP sistema vgrajeni v interni nadzor v vseh obratih za proizvodnjo, pripravo ali promet z živili oziroma s hrano. 17. člen zakona določa, da se mora spremljati in zagotavljati notranji nadzor nad zdravstveno ustreznostjo živil v vseh fazah proizvodnje in prometa in sicer so to dolžni izvajati vsi, ki imajo opravka s proizvodnjo in prometom z živili ter z javno preskrbo s pitno vodo.

Varnost živila zagotovimo tako, da izpolnjujemo vse zahteve in ukrepe za zagotavljanje higiene živil z osebno higieno (delovna obleka in osebno zdravje). Uvedemo ga zaradi varovanja zdravja ljudi, iz ekonomskih razlogov (epidemije) in iz zakonskih razlogov.Obsega vsa področja oz. pogoje za pripravo varnega živila in ob vestnem izvajanju zagotavlja, da bodo urejeni in primerni prostori, postopki, osebje, ki izroča v promet živila in snovi/embalaža, ki prihaja v stik z živili.

Kakšne spremembe in prednosti prinaša HACCP?

• odkriva tista področja v proizvodnji, kjer še nismo imeli opravka s pomanjkljivostmi,
• obsega vse vidike ustreznosti živil (od pridelovanja do mize),
• odkriva kritične stopnje proizvodnega postopka,
• ugotavlja nastala potencialna tveganja, tudi tista, ki jih samo predvidevamo,nadzorstvo postane sprotno – preventivno sledenje ustreznosti živil namesto končnih izdelkov,
• je skladen z drugimi sistemi zagotavljanja kakovosti,zmanjšuje proizvodne izgube, ker zagotavlja učinkovito in ekonomično kontrolo ustreznosti,
• predstavlja metodo za preprečevanje bolezni, ki se prenašajo z živili,za primere potrjevanja pa bo še vedno potrebna kontrola končnih proizvodov.

HACCP sistem:

• mora celovito zaživeti v praksi, da bi prednosti prišle do veljave,
• zahteva transparentno dokumentacijo glede detajlov, ki so kritični za varnost živila (shemo proizvodnih postopkov, HACCP kontrolne tabele),
• terja popolno in kompleksno obvladovanje dogajanj v obratu in odgovornost vsakega zaposlenega,
• je jasno prenesel odgovornost za varnost živil na proizvajalca,
• proizvajalcu je dano orodje, s katerim transparentno in sledljivo izkazuje, da je proces uravnan v higiensko kritičnih delih tako, da je izdelek varen.